滇菜-雲南菜

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所屬分類:大陸風情

雖然目前透過各婚姻媒合協會或非法大陸新娘仲介到雲南相親娶雲南新娘的台灣男性越來越少,但仍有不少台灣男性透過親友介紹或到雲南旅遊、經商而自行認識與迎娶雲南新娘,而不管是透過相親或自行認識而娶雲南新娘,都一定會來到雲南嚐嚐雲南的風味-雲南菜。

獨特,神秘,多元的民族文化,壯麗的自然景觀,宜人生存的氣候條件,大自然賦予了雲南永恆的魅力,而因此為條件的雲南人的菜——滇菜,也逐漸成為中國菜系代表作之一。

滇菜也稱雲南菜,意為獨具雲南特色的菜肴,辣味適中、佐料將就、力求原汁原味、首選健康養生、此外色澤鮮美、老少宜愛,滇菜由三個地區的菜點特色構成,尤以滇東北菜系為著。其中滇東北地區:因接近內地,交通較為便利,與中原交往較多,與四川接壤,其烹調、口味與川菜相似,以沾益辣子雞、曲靖蒸餌絲、辣炒野生菌為代表。滇西和滇西南地區:因與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤,少數民族較多,其烹調特色受藏族、回族、寺院菜影響,各少數民族菜點是主體,以大理乳扇為代表。滇南地區:氣候溫和,雨量充沛,自然資源豐富,以鳳梨飯為代表。

滇菜有以下特點:

一是講究鮮嫩。因雲南特有的立體氣候,故有"常年蔬菜不斷青"之說。時值冬季,卻蔬菜不斷,如在昆明,此時蒜苗、豌豆尖等為時鮮蔬菜。加之雲南人喜歡吃青,如青蠶豆、青豌豆、青玉米、小南瓜等等,都是鮮嫩之料。蔬菜引入筵席,常做素菜或用於點綴,體現清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風味。如"炸洋蔥"、"釀百合"、"油炸仙人掌花"等為當地的傳統名菜。動物入饌,吃生、吃活,講究滋嫩。

二是適應氣候,酸辣為主。雲南調味品非常豐富,家種、野生都有。特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇、香椿籽等香料引入菜式中增添了誘人之感。野生香菜與苤菜的應用,使菜肴辛香味美。辣椒種類齊全,以涮辣椒為烈。名醋有祿豐香醋、東川米醋、廣南剝隘七醋、昆明麩子醋,還有少數民族的梅子醋、酸木瓜醋等,已成為漢族和各少數民族日常的調味品。甜醬油色澤紅褐或黑褐、清亮、甜鹹適口,醬色濃厚,滋味鮮美,是滇菜特有的調料。苦瓜、陳皮入味,苦而發涼,苦中回甜,苦中有味。滇菜廚師運用上述這些調料,因人、因地制宜,或加或減,可烹製出酸、甜、鹹、苦、辣等多種單純和複合口味的菜肴。其中,以酸辣微麻為主味。雲南地處高原,濕熱與寒冷並存,而酸辣則有祛濕、驅風和開胃之功效,因而受到群眾喜愛。如傣族、阿昌族的酸巴(“火”旁“巴”)菜,苗族、彝族的酸菜煨四季豆,都是當地的家常名菜。

三是技法多樣,古風猶存。在滇菜擅長的烹調技法中,可分為漢族的蒸、炸、溜、鹵、氽、燉,具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點;少數民族的烤、舂、焐、醃、隔器鹽焗等,具有濃郁的地方風味,反映少數民族的生活習俗。在諸多的烹調方法中,有的以一種為主,有的氽、炸、溜聯合使用,烹製不同風味的菜肴。滇菜技法多樣,傳統的烹飪方法仍占一定比重,古風猶存。如:烤,用明火烤羊、烤野雞,這在少數民族中較為普遍;焐,古稱"塘煨",是利用柴薪燒後的炭灰餘熱,焐制各種菜品,獨具一格;舂,將食物制熱,與調料一起入石臼,舂細而食,渾為一體,便於消化;隔器鹽焗,是在鐵鍋內放上一層鹽巴,鹽上放炊具,用鹽傳熱,隔器燉熟而食,風味特異;醃,為適應雲南氣候特點和冬季宰殺年豬的習俗而積累出一套加工、貯藏和食用的傳統技法,如白族的圓腿(火腿),納西族、普米族、藏族的琵琶豬(整頭醃制),彝族的麂子乾巴,傣族的醃牛蹄、酸魚,拉祜族的血鮓,回族的牛乾巴、臘鵝等等,有"雲山牧野牛畜肥,肉成肉乾分外香"的美譽。

滇菜較有特色的是三七汽鍋雞,蟲草汽鍋雞。汽鍋雞是雲南獨有的高級風味菜,它的烹製方法特殊,雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富於營養,在國內外均享盛譽。早在清代乾隆年間,汽鍋雞就在滇南地區民間流傳,跑今已有200來年。滇南地區建水縣所產陶器歷史悠久,式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶,獨出心裁地研製出特殊的中心有嘴的蒸鍋,名曰:"汽鍋"。烹飪時在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋,然後把雞塊放入汽鍋內,純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成,保持了原汗原味,肉嫩香,湯清鮮,深得食者讚譽。此後汽鍋雞名傳中外,膾炙人口。後來人們又在汽鍋雞中配加雲南特產的名貴藥材"三七"、"蟲草"、"天麻"等,使雞湯更加味美鮮甜,既增加了營養和醫療作用,又別具風味,發揮了汽鍋雞營養豐富,滋補強身的優點。此後,三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為雲南高級獨特的風味滋補名菜。

滇菜還有過橋米線,以用料考究,製作精細,吃法特殊,營養豐富而深受群眾喜愛。主要以湯、肉片、米線、和佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制,以清澈透亮為佳;肉片用雞脯、豬裡脊、肝、腰花、鮮魚、火腿、魷魚等切成薄片,擺入碟內;米則則以細白、有韌性者為好;佐料用豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸用略燙,切為四釐米的長段;再加上蔥花、豆芽、豆腐皮、玉蘭片等。

過橋米線吃時用高深的瓷大碗一隻,放入味精、胡椒麵、熟雞油、然後將滾開的雞、肉湯舀入碗內,湯燙油厚,碗中不冒一絲熱氣,湯端上桌後,切忌急著品嘗,以防被湯燙傷嘴唇和舌尖,先將各種肉片氽入湯中,輕輕攪動就可燙熟;再將米線放入湯內;然後放入入各種蔬菜和香菜,再根據各人愛好,加入辣椒油、芝麻油、精鹽等佐料便可食用。碗中紅、白、黃、綠各種佐料、食物交相輝映,滋味鮮美,使人胃口大開。

當來到雲南,不管是到雲南相親娶雲南新娘或陪雲南新娘回鄉探親,都可以好好嚐嚐三七汽鍋雞、過橋米線等獨特的滇菜。

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